Chef de Partie Arts Culinaires & Patisserie
TP Chef de Partie Arts Culinaires & Patisserie
Formation créée le 10/05/2025. Dernière mise à jour le 10/06/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Nous formons le Chef de Partie à devenir un professionnel qualifié de la production culinaire, capable de maîtriser les techniques de cuisine, d’organiser efficacement la production, et de garantir la qualité des préparations dans le strict respect des normes d’hygiène, de sécurité alimentaire et de développement durable. Doté de polyvalence et de rigueur, le Chef de Partie intervient sur l’ensemble du processus de production : préparation des postes de travail, élaboration des recettes, cuisson, assaisonnement, dressage et envoi des plats. Il veille également à la bonne gestion des matières premières, au respect des fiches techniques, à la traçabilité des denrées, ainsi qu’à l’application des procédures sanitaires (HACCP). Il exerce ses missions de manière autonome, sous la responsabilité du Chef de Cuisine, au sein d’une brigade organisée. Il contribue activement à la coordination des activités en cuisine, à la montée en compétences des membres de son équipe, à l’accueil et à l’intégration des nouveaux collaborateurs, tout en veillant à la cohésion et à la dynamique collective. Professionnel engagé, il intègre dans sa pratique les principes de responsabilité sociétale : lutte contre le gaspillage alimentaire, gestion écoresponsable des ressources, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, et respect de la qualité de vie au travail. Tarif pour le candidat : 100% pris en charge Tarif pour l’organisme financeur : en moyenne 6500 € ( Montant moyen pour un contrat d'apprentissage fixé sur la base du référentiel France Compétence, 0% reste à charge pour l’entreprise ) Plusieurs dispositifs existent pour financer cette formation: ils dépendent de la situation du candidat et de l’entreprise. N'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations sur les financements et les prises en charge. Débouchés: Chef de partie, Demi-chef de partie, Cuisinier, Second de cuisine
Objectifs de la formation
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
- Contribuer à la gestion des produits
- Animer son équipe
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Profil des bénéficiaires
- Restaurants
- Salariés ou demandeurs d'emploi de plus de 17 ans
- Maîtriser les savoirs de base en lecture, écriture et calculs
- S'adapter aux horaires atypiques
- Être âgé(e) de 17 ans minimum
- Diplômé d'un niveau CAP ou disposant d'une expérience significative dans le domaine
Contenu de la formation
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Tronc Commun
- Exercice de la Citoyenneté
- Intégration, cohésion et inclusion au sein du groupe
- Digiforma
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Participer à l'organisation d'une cuisine
- Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène conformément au plan de maîtrise sanitaire mis en place dans l’établissement
- Effectuer les contrôles déterminés par l’analyse HACCP en appliquant les procédures, compléter les supports d’enregistrement hygiène, mettre en œuvre les actions correctives et en rendre compte à la hiérarchie
- Contribuer à la bonne gestion des produits, à assurer la sécurité sanitaire des aliments et veiller à maintenir la cohésion de son équipe
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques relatives aux économies d’eau et d’énergie, à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à l’optimisation du traitement des produits
- Répartir les tâches de ses équipiers en fonction des impératifs de production et tenir compte de leur éventuelle situation de handicap
- Participer à la mise au point des nouvelles recettes en collaboration avec le chef de cuisine et les autres chefs de partie
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Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
- Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation, au dressage et à l’envoi des entrées et des plats garnis dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
- Mettre en place le poste de travail et les produits à mettre en œuvre
- Confectionner les recettes d’entrées, de viandes, de poissons, de plats végétaux et de garnitures d’accompagnement
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, contrôler les points sensibles et assurer la traçabilité des préparations
- Lutter contre le gaspillage alimentaire, économiser l’eau, le gaz et l’électricité, et réduire, trier, valoriser les déchets
- Faire preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l’intensité du service
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Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation, au dressage et à l’envoi des pâtisseries, glaces et entremets dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
- Réaliser les pâtes, les crèmes et les appareils, ainsi que les sauces, coulis, glaçages, sirops et inserts en travaillant leur texture, leur saveur, leur couleur et leur brillance
- Mettre en œuvre les fiches techniques avec un objectif constant de qualité et de maîtrise des coûts
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, contrôler les points sensibles et assurer la traçabilité des préparations
- Lutter contre le gaspillage alimentaire et réduire, trier et valoriser les déchets
- Faire preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l’intensité du service
L'équipe pédagogique est constituée de formatrices et formateurs experts et issu(e)s du métier transmis ainsi que de chargés de formation afin de vous accompagner dans votre projet.
- Émargements numériques
- Évaluations pratiques
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Réunions tripartite : apprenant, entreprise, formateur
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Documents supports de formation projetés
- Mise en situation et évaluations en situation réelle : cuisine pédagogique
- Quiz et évaluations en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
- Manuels Pédagogiques
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Suite de Parcours : TP Assistant Manager d'Unité Marchande (niveau BAC)
- Possibilité d'obtenir, en qualification partielle, des certificats de compétences professionnelles (CCP)
- 46T22101 / RNCP : 39515